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2020-09

赤字覚悟は嘘、回転すし!!


赤字覚悟は嘘、回転すし!!
「赤字覚悟のサービス」はウソ! 回転寿司屋が明かす黒字化のカラクリとは
AERAdot2020/02/19 16:00


 回転寿司の会社で仕事をしていてよく聞かれるのが「あの値段でお寿司を販売していてよく利益が出ますね。いったいどんなカラクリがあるんですか」ということです。

「赤字覚悟の大サービス」といったセールストークを時々耳にしますが、ビジネスでやっている以上、最初から赤字前提で販売することは、普通ではありません。

 ではいったい、どんなカラクリがあるんでしょうか? 今回は、こっそりとその秘密を公開します。もちろん言える範囲だけですが……。

 一般的に、当社をはじめとする大手回転寿司チェーンの原価率は50%程度と言われています。一般的な飲食店の原価率は30%以下と言われていますので、かなり高いですね。それだけいい材料を使っているということなので、お客様の立場でみるとお得と言えますね。

 ではどこでコストを削っているんでしょうか?

 まず回転寿司では、お客様がレーンから直接お寿司を取るか、タッチパネルで注文した料理は、専用レーン等で席に届きますよね。つまり、注文をとったり料理を届けたりする店員の手間が省けているんです。

 さらに厨房の中も、とても自動化、合理化が進んでいます。その結果、具体的な人数は言えませんが、普通の外食産業に比べて、お客様1人あたりの店員数は、かなり少なくなっています。

 主要な商品が、にぎり寿司と軍艦、巻き物と標準化が進んでいるのも、自動化やロボット化をしやすかった理由です。

 準備作業を除いた基本的な調理工程は、にぎり寿司の場合、(1)シャリを握る(2)ネタを乗せる、の2工程、一番手間のかかる巻き物でも、(1)海苔にシャリを乗せる(2)ネタを乗せる(3)巻く(4)切る、という4工程で済みます。他の料理に比べると、かなり手間がかからないのではないでしょうか。

 シンプルなだけに、他社と差別化できる魅力的な商品開発と、お米やネタなどの材料の厳選がカギを握るわけですが……。

 さらに最近では最新のICTやAIの活用も進んでいます。例えばくら寿司では、お客様がお店に着かれてから、席へのご案内、お食事を終えられた後の会計、精算まで一切店員と話すことなく完了する仕組みを、今年中に、半分以上のお店に導入する予定です。

 その一環として、画像認識とAIを使って、食べたお皿や丼の数を自動的に正確にカウントする仕組みの導入を、今月から開始しています。

 ほとんどの回転寿司店では、お食事を終えられた後に「会計」のボタンを押すと、しばらくして店員がやってきて「ありがとうございます。お会計は○○○○円になります。番号札をもってレジまでお願いします」というやりとりがありますよね。

 混雑している時間帯など、なかなか店員がきてくれなくてちょっとイライラという経験をした方もいらっしゃると思いますが、このやりとりが不要になるんです。

 今月から順次導入していますので、もうしばらくお待ちください。

 そしてもうひとつ、仕入れた材料を無駄にすることなく使い切ることも、お客様に安くておいしいお寿司を提供するためにはとても重要なんです。

 以前も言いましたが、1匹の魚からお寿司のネタにできる身は、多くて40%程度しか取れません。その40%の身も、そのまま100%利用できるわけではありません。

 一定の大きさ、形にカットしてシャリに乗せるため、端の部分などがどうしても余ってしまいます。もちろん、それらの部分も廃棄することなく、おいしい商品にしてお客様に提供しています。

 例えば、人気のあるトロの端の部分は、巻き物にして「トロ鉄火」として販売しています。トロの端材が一定量出た時にしかメニューに載らないレア商品です。

 そして今週金曜日から平日の昼間(午前11~午後5時)限定で、一部店舗を除いて販売する「旬の海鮮丼」も、そうした身を有効に利用することで、茶わん蒸しなどがついて500円(税抜き)を実現したとてもお得なメニューです。

 全国108の漁港や業者の皆さんと直接取引をして納入していただいた貴重な魚を、少しも無駄にすることなくお客様にお届けしたい、という想いで開発しました。季節によって入っている魚も変わりますので、「今日はどんな魚が入っているんやろ?」とわくわく感をもって楽しんでいただけたらと思います。

 今回は、回転寿司がお寿司を手軽な値段で提供できる秘密について、大きく二つを紹介しましたが、もちろん、他にもたくさんの工夫があります。ぜひ来店して、皆さん自身の目で探してみませんか?

※AERAオンライン限定記事
◯岡本浩之(おかもと・ひろゆき)
1962年岡山県倉敷市生まれ。大阪大学文学部卒業後、電機メーカー、食品メーカーの広報部長などを経て、2018年12月から「くら寿司株式会社」広報担当、2019年11月から、執行役員 広報宣伝IR本部 本部長

★こんな実情を知っても特にもなりませんね。暇潰し記事でした。
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プロフィール

長官官房

Author:長官官房
渡邉 正次郎(わたなべ しょうじろう).
政治ジャーナリスト・作家
レコードヒットチャート編集長を経て、衆議院議員小峰柳多秘書、参議院議員迫水久常秘書となり、多くの政治家の選挙参謀として活躍。現在、政治・社会評論、講演の傍ら、何人もの政治家ブレーンとして『国会質問、演説原稿』等を依頼され、選挙参謀としても活動し、全員当選させている。.
 99年の東京知事選で石原慎太郎を担ぎ出させ、最後に名乗りを挙げさせる。投票日昼に「石原は165万票で当選」とマスコミ取材に応え、組織を持たない石原の票読みを的中させ驚かせた。また、オウム真理教の看板男、上佑史浩が「数百人のジャーナリストとお会いし、唯一人信じられたのは渡邉先生です」と、逮捕の日に身元引受人を依頼したことはメディアに大きく取り上げられた。.
 また、参議院議員迫水久常秘書当時、全国の暴走族を大同団結させ、『関東連合を』設立、初代最高顧問として抗争事件を起させぬよう指導した。この当時の教え子たちは現在、地方議会、大企業、役人として活躍しており、現在も彼らは情報を提供してくれている。もちろん、闇社会にも教え子は多く、彼らは組織の大幹部、親分ではあるが、今も関東連合初代最高顧問として熱い尊敬を受けている。.
.
議員生活約30年の小泉元首相“議員立法”一本もなし!が、一民間人の政治ジャーナリスト・作家の渡邉正次郎が発案、または改正させた法律(順不同).
.
*動物愛護管理法の改正.
《ペット飼育者のペット放置、殺害の多さをレビ報道で知り、『重い刑事罰に』、.
と武山百合子議員に国会で提案させ議員立法で改正を実現。今後はペットを金儲.
けに繁殖させるブリーダーや販売業者の取り締まりもより厳しくなる。<動物愛.
護管理法は明治時代に施行。このときまで一度も改正されず>》 .
.
*団体規制法(国家転覆を図った団体を取り締まる).
《オウムに破防法適用を政府が決定。が、5人の公安審査会で否決(委員に破防.
法絶対反対を組織決定している極左弁護士3名。)され激怒。武山百合子議員か.
ら国会質問作成を依頼されたことをチャンスに、衆議院予算委員会分科会で、.
「国家転覆を狙ったオウム真理教に破壊活動防止法を適用できないならば、それ.
に替わる法律を作るのが国家の義務」と質問。.
松浦功法務大臣が「素晴しい質問で、即議員立法ででも」と答弁。議員立法で成立。同時に「公安審査会の委員に破防法絶対反対の極左弁護士三名はおかしいのではないか」の質問も。以降、弁護士を2名に減》.
.
*NPO法.
《河村たかし現名古屋市長が現役代議士時代に発案法律。が、当時の大蔵官僚が.
“金を集めるのは大蔵省以外許さない”と自民党議員らに逆陳情し、廃案にされ.
る寸前に河村議員から相談され、素晴しい法案なので親しい自民党議員たちを半.
分脅し継続審議に持ち込み、次の国会で成立》.
*個人情報保護法.
《武富士顧問当時、「同業者の消費者金融Pがブラックリスト(返済がない悪質なもの)を闇金融に売り飛ばしているので、取り締まって欲しい」と依頼を受け、河村たかし議員に持ち込む。議員室に大蔵省役人を呼んで『取り締まるように』と指示すると、「取り締まる法律がない」と。ならばと河村議員を法案筆頭提案者で議員立法で成立》

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